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六偏磷酸钠在新型面粉改良剂中的用途
编辑:苏州顶呈化工科技有限公司  时间:2019-08-07

鲜面条加工只有面筋源效果最好。鲜面条、馄饨皮、饺子等生鲜、湿鲜面条产品面筋轨迹光滑,抗煮沸性好,汤不浑浊,弹性好,冷冻时无收缩裂缝,防止酸、亮、变色。也就是在面粉中添加添加剂或改良剂。今天的版本将告诉你六偏磷酸钠在新面粉改良剂中的应用。作为一种新型的面粉改良剂,六偏磷酸钠主要有四种用途。

1、提高水的硬度

水是面包加工的四种基本原料之一。面包加工用水的质量也有其特殊要求。水的质量与面包加工过程和最终质量密切相关。面包加工用水的硬度应适中,即8-16度。太硬或太软的水不适合面包加工。

六偏磷酸钠

2、调整面团的酸碱度

六偏磷酸钠等无机盐可以调节水的酸碱度,稳定面团的酸碱度,防止变色变质,改善风味。当面团中的钙离子达到一定浓度时,可以保持α-淀粉酶的构象,以保持其最大活性和稳定性。α-淀粉酶能分解淀粉长链,分解为糊精和少量的低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。它可以作为酵母的碳源产生二氧化碳,从而增加面包的体积。

3、营养强化剂

同样,六偏磷酸钠被广泛用作面粉的钙强化剂。根据现有资料(化学、生化、毒理学等),硫酸钙属于食品添加剂中毒性很低的食品物质。

4、六偏磷酸钠也是湿面条的保水剂。湿面条中磷酸根的用量不应超过2.5g/kg。六偏磷酸钠的使用还可以提高淀粉的糊化度,增加淀粉的吸水能力,增加面团的持水能力,使方便面迅速复水,易于冲泡。

5、增强面筋蛋白的吸水膨润性,改善面筋的弹性,使面条光滑、有筋、耐煮、耐泡沫,提高面条的光滑度。

六偏磷酸钠作为食品添加剂的主要作用是起到稳定剂和混凝剂、增稠剂和酸度调节剂的作用。面粉及其制品添加的法规和标准规定了中国国家标准GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》表A.1中六偏磷酸钠的范围和最大用量。


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